从解放前夕开始的四合院 - 第22章 卤猪头 猪杂汤

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    林源一直干到晚上才全部处理乾净。
    处理一下午的內臟，林源晚上是一点胃口都没有，乾脆就不吃了。
    林源洗漱好，直接就睡觉了，今天上午跑了一上午，下午干了一下午的活，光是从井里提水，都提了十几桶。
    一觉起来，天已经大亮了，林源起床洗漱，练拳。
    刷牙用昨天买的牙刷和牙粉，终於不用再用树枝沾盐了。
    想著今天晚上要请两个大爷，两个叔叔家吃饭，林源决定吃过早饭就要开始准备。
    吃完早饭，林源泡杯茶，抽著烟，喝著茶。准备今天晚上的饭菜。
    今天林源准备把猪头和猪蹄滷了，晚上直接吃猪头肉，啃猪蹄。
    猪杂一套来个猪杂汤，一套和猪蹄猪头一起给卤出来。
    说干就干，先弄猪头和猪蹄，这个时间比较长。
    林源將处理好的猪头从清水中捞出。昨天林源把处理好的猪头，猪蹄放在清水中浸泡，昨天睡觉的时候和今天早上刚起床的时候都换了一遍水，以去除血水和杂质。
    林源才猪头，分割处理，將猪头从中间劈开，取出猪脑，为了注意保持猪脸的完整性，以便后续切片装盘。
    林源把猪头一分为二，把猪蹄也从中间分成两半。
    隨后林源开始醃製猪头，猪蹄。
    用盐均匀地涂抹在猪头的內外表面，醃製15分钟左右，以去除腥味並增添咸味。期间林源多次翻动猪头，確保盐分均匀渗透。
    在醃製的时候，林源开始准备滷料。
    將花椒、桂皮、八角、丁香、香叶、草果、小茴香等香料装入纱布袋中，扎紧袋口放在一边备用。
    调料准备好，猪头醃製结束，林源开始炒糖色。
    林源在大锅中放入適量糖和少量水，小火慢炒至冰糖融化並呈现琥珀色时，加入一碗开水搅拌均匀，即成糖色，隨后盛出来备用。
    一定要注意炒糖色时要控制火候，避免炒焦，如果变焦了，滷製滷味的时候会发苦。
    其实炒糖色最好是使用冰糖，不过林源昨天忘了买了，只能用白糖来代替。
    林源接著调製滷水，锅中加入足够的水必须得能淹没猪头才行。
    放入葱段、薑片、调料包和炒好的糖色。再加入酱油和盐调味。
    其实在后世林源调製滷水的时候，会放的调料更多，不过现在生抽，老抽，鸡精，蚝油这些东西都没有。
    只能有什么用什么了。
    大火烧开后转小火煮製半小时左右，使滷水香味四溢。
    这些都准备好，林源开始给猪头，猪蹄焯水。
    林源將醃製好的猪头放入沸水中焯水几分钟，去除血沫和杂质，然后捞出沥乾水分。
    接著將焯水后的猪头放入滷水中，大火烧开后转小火慢燉。
    根据猪头的大小和老嫩，林源调整滷製时间。
    林源估计需要滷製2-3小时左右。期间还要给灶里添柴，保证火的大小，土灶就这点不好，不像煤球炉子或者燃气灶，能够保证火力的均匀。
    期间还要翻动猪头几次，使其均匀入味。
    中间猪头快熟的时候，林源又把焯好水的一副大肠，和一个猪肺放到锅里。
    滷製完成后林源把火给撤了，让猪头，猪蹄，大肠在滷水中浸泡著最少也要泡两个小时。以便更好地吸收滷水的味道和顏色。
    猪头和猪蹄就是今天晚上的大菜，保管他们几家能吃的满嘴流油。
    下午在把猪油熬出来，在把猪杂做成猪杂汤，晚上在烙点死麵饼子，这一顿大餐不就齐了吗。
    中午林源也没有做饭，从大锅里捞了一个猪蹄，切了一点猪头肉，一段大肠。
    先拿拿味，林源尝了尝，味道还不错，虽然现在的调料没有后世的多，但也没有那么多的科技呀。
    就拿酱油来说，现在的酱油配方就三种，黄豆，水，盐。
    再看看现在的酱油，一大串的配方表，那真是一吃一个不吱声。
    就著馒头，林源啃了一个猪蹄，炫了一大碗的猪头肉和猪大肠。
    林源满足的感慨，还是肉好吃呀......
    林源泡杯茶，解解腻。
    也不歇著，还有猪油要熬出来，猪杂汤还没弄。
    猪杂汤相对来说比较简单，也比较快。等他们到的时候在做，也来的及。
    林源取出板油，仔细的清洗起来，准备熬猪油。
    林源將猪板油用温水清洗乾净，去除表面的杂质和血水。
    切成两三厘米见方的小块，以便更好地熬出油脂。
    將切好的猪板油放入锅中，同时加入適量的清水，水量已盖过猪板油一半。
    这一步是为了防止肉块突然受热而变焦，同时也有助於猪油的析出。
    林源又在锅中加入几片生薑，以及一颗八角，以去腥增香。
    林源给灶里加入柴火开大火，將锅中的水和猪板油一起煮开。
    这时，水分会逐渐蒸发，开始出油。
    然后从灶台里抽出两根劈柴转小火慢熬：
    待锅中水分蒸发得差不多，开始出油时，慢慢熬製。这个过程中林源保持耐心，不要急於求成。
    不时地用锅铲轻轻翻动猪板油，避免其粘锅或受热不均匀。
    隨著时间的推移，锅中的油会越来越多，顏色也逐渐变得清亮。
    此时，林源用勺子將熬出的猪油舀出，倒入无油无水的乾净罈子中。林源一边出油一边往外舀，以免油凝固后顏色变黄。
    当猪板油熬至肉块变小、顏色渐黄且出油量明显减少时，林源加入一小撮盐调味，並继续熬製片刻以让盐分充分溶解。
    让猪油自然冷却。冷却后的猪油就会凝固成黄白色的固体油脂。
    一锅完美的板油熬製出了整整一大坛的猪油，够吃一段时间的了。
    熬猪油剩下的油渣肯定不会浪费，一会留一半撒点盐直接吃，零食和下酒都很好。
    另外一半留著，用来炒菜，包包子，包饺子，拌馅都非常美味。
    一锅猪油，从准备到结束，林源干了两个小时，现在已经是半下午了。估计一会几位大爷和叔叔也该过来了。
    林源把猪杂汤所需的东西，和晚上准备做菜的东西准备下，该洗的洗，该切的切了。